La meilleure recette de chausson aux pommes tient en trois chiffres : 60 g de garniture épaisse par chausson, une pâte pur beurre glacée, un four lancé à 200 °C puis baissé à 180 °C pour 30 à 35 minutes. Les chefs Angelo Musa, Philippe Conticini et Alain Ducasse donnent les gestes sans les expliquer. Ici, chaque geste est relié à la texture qu’il produit, pour réussir dès la première fournée.
Ingrédients pour 6 chaussons aux pommes et liste de courses
Pour 6 chaussons de boulangerie (cercles de 12 cm, 95 à 100 g pièce cuits) :
- Pâte : 1 rouleau rectangulaire de pâte feuilletée pur beurre de 230 g (36 × 25 cm), ou 2 rouleaux pour 12 chaussons.
- Compote : 3 Pink Lady (500 g épluchées), 25 g de sucre, 15 g de beurre, ½ gousse de vanille, 1 cuillère à café de jus de citron.
- Dés : 1 Golden (120 g épluchée) en cubes de 1 cm, 5 g de beurre, 5 g de cassonade.
- Dorure : 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de crème liquide entière.
- Sirop : 30 g de sucre + 30 g d’eau, portés 1 minute à ébullition.
Liste de courses : 1 rouleau de pâte (2,20 à 3 €), 4 pommes (1,80 €), 1 œuf, beurre, sucre, 1 gousse de vanille, 1 citron. Coût de revient : 5 € la fournée, soit 0,85 € le chausson, contre 1,40 à 2,50 € en boulangerie.
Côté santé, un chausson de 100 g apporte 300 kcal, dont la moitié en matières grasses de la pâte. Remplacer la compote sucrée par une compote sans sucre ajouté retire 25 g de sucre à la fournée, pas les calories du feuilletage.
Pourquoi ces chaussons sont croustillants dehors et fondants dedans
Le croustillant vient de l’eau du beurre. Le beurre contient 16 % d’eau : à 200 °C, elle se vaporise en quelques minutes et soulève chacun des feuillets séparés par les couches de beurre. Cette poussée n’existe que si le beurre est encore solide à l’enfournement. Il fond dès 32 à 35 °C : une pâte qui tiédit sur le plan de travail soude ses feuillets et cuit plate. D’où les 20 minutes de congélation avant cuisson (méthode de la blogueuse Rachida) et la plaque préchauffée qui saisit le fond.
Le fondant vient de la garniture. Une compote du commerce contient trop d’eau : elle détrempe la pâte de l’intérieur et la vapeur fait éclater la soudure. La compote est donc réduite à découvert (La Perruche la dessèche 10 minutes) jusqu’à perdre 40 % de son poids : 500 g de pommes donnent 280 g de compote. Les dés de Golden, cuits « fondants mais entiers », ajoutent du relief.
Le test de la cuillère : tracez un sillon au fond de la casserole. S’il reste ouvert 2 secondes, la compote est assez épaisse. S’il se referme aussitôt, prolongez de 3 minutes.
Quelle pâte choisir pour des chaussons aux pommes ?
Seule la pâte feuilletée donne le chausson de boulangerie ; les autres changent la texture et la cuisson.
| Pâte | Texture obtenue | Travail | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Feuilletée pur beurre du commerce | Feuilletée, dorée, beurrée | 10 min | 200 puis 180 °C, 30-35 min |
| Feuilletée à l’huile ou margarine | Gonfle, goût neutre, gras en bouche | 10 min | Identique |
| Feuilletage inversé maison | La plus haute et la plus friable | 2 h + 6 à 8 h de repos | Identique |
| Pâte brisée | Sablée, façon grand-mère, sans feuillets | 15 min + 30 min de repos | 180 °C, 25 min |
| Feuilles de brick ou phyllo (3 épaisseurs beurrées) | Craquante, plus légère | 10 min | 190 °C, 12-15 min |
En rayon, vérifiez la mention « pur beurre » : c’est elle qui donne le goût beurré. Préférez le rouleau rectangulaire : il donne 6 cercles de 12 cm sans chute, quand le rond de 32 cm n’en donne que 4.
Les étapes de la recette du chausson aux pommes
Comptez 40 minutes de travail, 1 h 20 de repos au froid (garniture 30 min, chaussons 30 min au réfrigérateur puis 20 min au congélateur) et 35 minutes de cuisson. Les quatre temps du montage ci-dessous montrent le pliage et le chiquetage.
- Compote (20 min) : cuire les Pink Lady en morceaux avec le beurre, le sucre, la vanille et le citron, 15 minutes à couvert, puis 5 à 10 minutes à découvert jusqu’au test de la cuillère. Mixer.
- Dés (5 min) : saisir la Golden au beurre et à la cassonade 4 minutes à feu vif. Mélanger aux 280 g de compote : 360 g de garniture.
- Refroidir (30 min) au réfrigérateur : une garniture tiède fait fondre le beurre de la pâte.
- Découper 6 cercles de 12 cm à l’emporte-pièce, sans tordre, puis les étirer en ovale de 14 cm d’un coup de rouleau.
- Garnir une moitié de 60 g, en laissant 1,5 cm de bord nu. Humidifier ce bord à l’eau au pinceau.
- Plier et souder en pressant du bout des doigts, puis chiqueter le bord au dos d’un couteau tous les 5 mm.
- Dorer une première fois, sans couler sur la tranche, qui ne gonflerait plus. Réfrigérer 30 minutes.
- Dorer une seconde fois, rayer le dessus de 4 à 5 traits sans percer, piquer 2 trous pour la vapeur. Congeler 20 minutes.
- Cuire 15 min à 200 °C puis 15 à 20 min à 180 °C (chaleur statique, grille du bas, plaque préchauffée ; autres appareils dans le tableau ci-dessous), puis badigeonner de sirop à la sortie du four pour le brillant.
Quelle température et combien de temps de cuisson ?
Préchauffez le four à 200 °C avec la plaque à l’intérieur, sur la grille du bas. Glissez les chaussons sur papier sulfurisé directement sur la plaque chaude.
| Appareil | Réglage | Durée |
|---|---|---|
| Four chaleur statique | 200 °C, puis 180 °C | 15 min + 15 à 20 min |
| Four chaleur tournante | 190 °C, puis 170 °C | 12 min + 15 min |
| Air fryer (2 à 3 pièces) | 170 °C, papier perforé | 14 à 16 min |
| Chaussons crus congelés | 200 °C, puis 180 °C, sans décongeler | 10 min + 25 min |
| Réchauffage | Four 160 °C | 8 min |
Le chausson est cuit quand le dessous est brun clair et sonne creux, et que la tranche est sèche et dorée entre les feuillets. Une tranche pâle signale un cœur pâteux : 5 minutes de plus.
Notre conseil : à l’air fryer, ne posez jamais le sirop avant cuisson. La ventilation le caramélise en 6 minutes et le dessus brûle avant que le fond soit cuit.
Pourquoi mes chaussons fuient ou ont le fond mou ?
- Compote qui s’échappe : plus de 60 g de garniture, bord souillé de compote ou trous de vapeur absents. La soudure ne tient que sur une pâte propre et humide.
- Fond mou : garniture trop liquide ou plaque froide. La plaque préchauffée et la grille basse règlent 9 cas sur 10.
- Pâte qui ne gonfle pas : beurre fondu avant l’enfournement, dorure coulée sur la tranche ou four ouvert dans les 15 premières minutes.
- Chausson qui s’ouvre : bord pas assez pressé ou pâte trop sèche. Humidifiez à l’eau, pas à l’œuf, qui empêche le collage.
- Dessus trop coloré : lèchefrite glissée sur la grille du haut.
Combien de temps se conservent les chaussons aux pommes ?
Un chausson aux pommes se garde 24 heures à température ambiante sous une cloche, jamais sous film, qui ramollit la pâte. Au-delà, 3 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, à cause de l’œuf et de la compote. Le micro-ondes rend le feuilletage mou : un passage au four (voir tableau) lui rend son croustillant.
RecetteComment réaliser un délicieux velouté de lentilles avec le Thermomix ?La congélation se prépare crue : chaussons dorés une fois, congelés 2 heures à plat sur la plaque, puis rangés en sac. Ils se gardent 3 mois et cuisent sans décongélation.
